Vše, co jste chtěli vědět o steacích

0

Adam Pencev

Pokud patříte k požitkářům, kteří si občas rádi dopřejí gurmánský zážitek v podobě šťavnatého steaku, pak na následujících řádcích najdete vše, co by vás ohledně této pochoutky mohlo zajímat. Sesbírali jsme pro vás vše od základních informací až po návod na přípravu, který zvládne jednoduše každý.


Trochu teorie

Steak je plátek ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, nejčastěji hovězího, ale také telecího, vepřového, skopového či jehněčího, tedy obecně řečeno z masa červeného. Setkat se však můžete také například se steakem z tuňáka.


Stupně propečení

Nejčastějším způsobem úpravy je pečení na pánvi či grilování, existuje ale také například modernější metoda přípravy tzv. sous-vide, o které se více dozvíte v samostatném článku zde. Příprava steaků je rychlá, délka tepelné úpravy se odvíjí od preferencí konkrétního strávníka. Kratší doba přípravy zajistí krvavější a tím pádem šťavnatější a jemnější maso. Pro jednotlivé úrovně propečení se používají následující označení:
raw (syrový) – tato úprava se obvykle u steaků nepoužívá s výjimkou carpaccia či tatarského bifteku
blue rare / very rare (velmi mírně propečený) – steak je opečen jen zvenku, z každé strany cca 30 vteřin a uvnitř zůstává krvavý
rare (mírně propečený, teplota středu 50 °C) – steak je opečený (tmavě hnědý) z vnější strany a částečně se začíná zabarvovat i uvnitř, ale stále zůstává rudý
medium rare (středně propečený, teplota středu 55 °C) – vnitřek již přechází do šedo-hnědé, ale střed zůstává růžový.
medium (teplota středu 60 °C) – úplný střed je stále ještě růžový přesto, že zbytek masa už je zcela propečený
medium well (teplota středu 65 °C) – maso je už téměř celé propečené do hněda jen s náznaky růžové
well done (úplně propečený, teplota středu 71 °C) – skrz na skrz propečený steak, uvnitř šedohnědý, zvenku mírně tmavší


Typy hovězích steaků

filet mignon / pravá svíčková – velmi křehké a libové maso, patří k nejoblíbenějším
striploin / nízká roštěná – svalová partie ze zadní části hřbetu. Má vynikající chuť, je velmi jemné a mírně mramorované.
rib eye / vysoká roštěná – část roštěné směrem ke krku. Typické je tukové očko a mramorování. Díky dokonalému poměru masa a tuku se jedná o šťavnatý a velmi chutný steak.
rump steak / květová špička – jedná se o horní část kýty. Důležitá je zde dostatečná vyzrálost, jinak hrozí, že bude maso tuhé.
flank steak / pupek – připravuje se ze spodní strany hovězího pupku. Maso není příliš vysoké, je dostatečně prorostlé tukem. Je vhodné také na mletí (burgery, tatarák).
heel of round / karabáček – část kližky z horního lýtka, obvykle tužší, úprava vyžaduje zkušenosti.
chuck roll / steak z krku – jedná se o sval z oblasti mezi vysokou roštěnou a krkem, má hrubší vlákna a vyšší mramorování, obvykle se propéká na vyšší stupeň.
spider steak / pavouček – maso od kyčelní kosti, které je šťavnaté a více mramorované vzhledem k vyššímu obsahu vaziva.
cap of rump / picanha – křehký sval z horní části kýty, jedná se o oblíbené maso s tukovým krytím.
T-bone steak a porterhouse – jemné maso ze zad s kostí tvaru písmene T.

Udělejte si steak doma

Nebojte se, přípravu zvládne i úplný začátečník, pokud dodrží pár základních pravidel:

Co budete potřebovat:

• Pro přípravu na pánvi je důležité, aby byla dostatečně velká a z materiálu, který dobře vede teplo. Nejlepší je třeba litinová, ocelová či grilovací pánev. Stejně kvalitně můžete připravit maso také na kontaktním grilu (ideální pro přípravu well done).
• Připravte si nástroj, kterým budete steak obracet, například kleště (hlavně do něj nepíchejte vidličkou, vytekla by všechna šťáva).
• Dále budete potřebovat pár základních surovin jako je sůl, pepř, máslo a olej (nejlépe řepkový).
• Přípravu vám usnadní také minutka, která pohlídá čas konkrétního stupně propečení.


Postup:

1. Nechte maso nejdříve odpočinout při pokojové teplotě cca 10 minut, aby nebylo příliš studené.
2. Rozpalte pánev, aby se z ní mírně kouřilo.
2. Steak nesolte ani jinak nekořeňte (sůl by vytáhla z masa šťávu), pouze ho osušte papírovou utěrkou a vetřete do něj olej (můžete krátce marinovat v oleji s bylinkami).
3. Položte steak na rozpálenou pánev/gril.
4. Po upečení nechte maso 3 minuty odpočinout, a nakonec ho dochuťte solí a pepřem.

Orientační doba pečení steaku o hmotnosti 250 g:
krvavý: 5–7 minut
středně propečený: 7–9 minut
propečený: 9–10 minut

5. Nakonec můžete steak přikrýt alobalem a nechat tak 10 minut odpočívat (šťáva se rozprostře do celého steaku a nevyteče po rozříznutí).

Recept na hovězí steak s chřestem a šalotkovou omáčkou najdete zde.

Fotogalerie