Rillettes - francouzská delikatesa

LenkaMa

0

Už Balzac miloval Rillettes z Tours, které jsou málem zkaramelizované dlouhým procesem dušení. Ve své knize ¨Le Lys dans la vallée¨ je nazval ¨hnědým džemem¨. My je milujeme taky, namazané na čerstvém chlebu s kyselými okurky. A vy s je zamilujete taky!

Potřebujeme

  • 2 kg bůčku s kostí
  • 1 kg vepřové krkovičky
  • 1,5 kg hřbetního sádla
  • 3 ks bobkových listů
  • 3 stroužky česneku
  • 50 g soli
  • přiměřeně mletého pepře
  • 200 ml kvalitního bílého vína
  • 500 ml vody
  • 2 snítky rozmarýnu
  • 2 snítky tymiánu

Postup

Na přípravu této lahůdky si vyhraďte téměř celý den. Ne že byste u toho museli pořád stát , ale dlouhé dušení je pro tu správnou chuť prostě nezbytné.

Bůček vykostíme a zbavíme kůže, nakrájíme ho spolu s masem a sádlem na kostičky. Do velkého kastrolu dáme nejdřív mírně povolit sádlo. Na začátek přidávám trošku vody. Až se sádlo trochu rozpustí přidáme bůček, maso , kosti a kůže a víno. Přikryjeme pokličkou a necháme mírně probublávat 3 hodiny. Občas zamícháme a přilejeme vodu tak aby se maso dusilo.

Po 3 hodinách odkryjeme , vylovíme kosti , kůže . Přidáme sůl, pepř , veškeré koření a česnek (stroužky stlačíme plochou stranou nože , tak až prasknou a krásně se rozvoní) a necháme odkryté velmi pomalu bublat další 3 hodinky. Tady platí čím déle , tím lépe. Poslední várku jsme vařili se vším všudy téměř 11 hodin.

Odstavíme z plotny a necháme chvilku vychládnout . Vylovíme koření a hotový rillettes přelijeme do připravených misek , případně skleniček.

Po ztuhnutí v lednici můžeme to , co nespotřebujeme v dohledné době , zamrazit.

A cože to vlastně rillettes je?

Rillettes - jsou přípravovány z masa podobným způsobem jako "paté" (paštiky, pomazánky). Původně byla rillettes připravována jen z vepřového masa, nakrájeného na kostičky nebo nasekaného, pak osoleného. Maso asi s max. 30% tuku je pomalu škvařeno ve vlastním vypuštěném sádle, případně v počátku je podlito vínem. Maso musí být na konci přípravy měkoučké tak, že se dá snadno rozmačkat vařečkou na směs s vypuštěným sádlem. Po vychladnutí směsi získáme rillettes jako pomazánku (škvarkovou pomazánku). Je podávána na chlebech nebo toastech. Rilettes můžeme připravit i z jiného masa např. z ptáků (kachen, hus), králíka i z ryb jako jsou např. ančovičky, tuňák nebo losos. Nejznámějšími kulinářskými oblastmi Francie, kde se s pravými rilletes dnes setkáme je Sarthe (Le Mans), Tours, a Anjou. Podle Ed.de Pomaina venkované v okolí města Mans vůbec maso nerozmělňovali a nechávali je tak jak je. Řezníci z města Mans je rozmělňovali sběračkou a v Blois mleli rozvařené maso ve strojku. Proto jsou rillety z Blois mazlavé, proto jsou rillety z Mans hrubší a rillety venkovanů nejhrubší.

zdroj poučné části:dadalova kuchařka